⎛⎝ToYxU⎠⎞刘山豆腐

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刘山豆腐

文字:[大][中][小] 2019-1-18    浏览次数:366    

刘山豆腐
 
在唐代大诗人李白一生钟情的横望山南麓和石臼湖北岸,有一个千年古镇新市,这里有一个叫刘山的村庄,因为几百年手工制作的豆腐,软嫩可口,闻名遐迩。
穿过横山景区,荡舟石臼湖上,我们来到刘山村。刘山豆腐,是当地的传统食品,制作历史悠久,至少可以追溯到汉代,代代传承。至今,刘山全村780户人家,仍有460多户1200多人在外磨豆腐,主要集中在苏州、无锡、常州一带,刘山被誉为“豆腐之乡”。
刘山豆腐起源于孟氏家族第一世祖寿五公兄弟。二千多年前,他们从浙江迁移到当涂,其中寿五公落脚新市镇刘山。刘山豆腐由孟氏家族生产的历史过于久远,因年深日久,时代变更,孟氏族人很多移居他乡。但受到孟氏家族制作豆腐的影响,制作豆腐的传统被保留了下来。清末民初,刘山人徐德磨继承家族传统手工豆腐制作技艺,其子徐步发成立豆腐坊一直经营至1959年。时值江南一带自然灾害,徐步发豆腐坊制作加工的豆腐解决了新市公社饥荒问题,受到博望公社表彰,被授予劳模(有史考证)。1983年,其子徐家录传承了父辈刘山豆腐的传统制作技艺。1995年,中学毕业后的徐福宝跟随父亲到江浙传承父辈豆腐制作技艺,后移居家乡刘山延续至今。
刘山豆腐用当地自产的黄豆和横山泉水制作,采用石膏点浆的南豆腐方式,其水豆腐鲜嫩爽口,臭干子香醇厚韧,千张薄如蝉翼,油果皮韧为空,有历史记忆的主要品种有水豆腐、臭干子、五香盐水干、板豆腐、千张、油炸豆腐果等。
“刘山豆腐”的传统制作过程为:泡黄豆(夏天泡2-3个小时,冬天泡20个小时,以豆瓣内凹处泡成平状为准)、磨黄豆(用石磨将泡好的黄豆和着横山泉水碾碎成浆状体)、虑豆浆(即将碾碎的黄豆浆状体注入用水纱布制成的浆袋去渣剔浆)、煮豆浆(将去渣后的豆浆放入大铁锅中煮沸)、入缸点浆(将煮沸的豆浆舀入陶缸中,随即用热石膏水按15斤黄豆的浆体放入3-4两石膏粉制成的水剂点浆成豆腐花)、制豆腐(将点浆后形成的豆腐花舀上豆腐箱压榨成水豆腐)。
刘山豆腐完全系手工制作,而如今传承人的职业发生诸多的转变,由于经济效益的利诱,多种现代化机械正在不断取代传统的加工器具,使最具特色的刘山豆腐传统技艺的传承发展面临着严峻的考验,因此保护刘山豆腐制作技艺迫在眉睫。

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